Code di gamberone rosso di Gallipoli su insalatina di cipolla rossa di Tropea e mostarda di clementine

Una nuova rubrica nella sezione Banqueting di Torre del Parco: Le Ricette dello Chef.
Qui potrai conoscere ingredienti e procedimento di un delizioso piatto di mare realizzato dallo Chef di Torre del Parco Andrea Serravezza
coda di gamberone rosso con cipolla di tropea

INGREDIENTI:

    • Gamberoni rossi freschi: 200 gr
    • Cipolla rossa di Tropea: 100 gr
    • Clementine: 100 gr
    • Scalogno 1 pezzo:
    • Aceto di mele: q.b
    • Zucchero di canna: 50 gr
    • Sale: q.b
    • Pepe al mulinello: q.b
    • Prezzemolo: q.b
    • Aglio rosso: q.b

PROCEDIMENTO

Decorticare i gamberoni e privarli della testa e della buccia, con le teste ci ricaviamo un fumetto che successivamente legheremo con un roux.
Marinare i gamberoni con uno spicchio d’aglio, olio, prezzemolo, pepe e tenerli da parte.
Pulire la cipolla rossa, tagliarla a falde e farla cuocere in pentola coperta di acqua salata, aceto di mele e potare a cottura desiderata.
Pulire le clementine, utilizzando un pela patate ricaviamo la buccia esterna e la uniamo assieme al frutto interno denocciolato.
Facciamo cuocere in un pentolino con un fondo di scalogno tritato, zucchero di canna, aceto di mele, sale fin a cottura desiderata. Doriamo a fuoco forte in antiaderente le code di gamberoni precedentemente private dal budello, insaporiamo con sale e pepe e procediamo alla finitura del piatto.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Utilizzando un piatto piano posizioniamo al centro del piatto la cipolla rossa aiutandoci con taglia pasta della forma desiderata. Disponiamo sulla cipolla tre code di gamberone e irroriamo la base del piatto ai bordi della cipolla con la mostarda di clementine, decoriamo con un ciuffetto di prezzemolo fritto.

Ricetta di: Andrea Serravezza