Spuma di fave bianche con germogli di verdura campestre e suprema di lardo arrostito

Un’altra nuova ricetta nella sezione Banqueting a firma del bravissimo Chef di Torre del Parco Andrea Serravezza.
Una rivisitazione creativa del classico piatto “fave e cicorie”, simbolo della tradizione gastronomica pugliese.
Spuma di fave bianche

INGREDIENTI:

  • Verdura di campo: 500 gr
  • Fave bianche secche: 500 gr
  • Lardo di maiale 200 gr
  • Fiore di rosmarino: q.b.
  • Scalogno: q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva: q.b.
  • Pepe al mulinello: q.b.
  • Brodo vegetale: q.b.
  • Patate: 100 gr
  • Olive nere: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Sedano: q.b.
  • Carote: q.b.
  • Aglio rosso: q.b.
  • Farina 00: 100 gr
  • Acqua: q.b.
  • Maizena: 10 gr
  • Rosmarino e timo: q.b.

PROCEDIMENTO:

Innanzitutto mondare e lavare la verdura di campo, sbollentarla in acqua salata pochi minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio. Cuocere le fave in un apposito contenitore in creta coperte di brodo vegetale e portarle a cottura ultimata.
In una padella antiaderente dorare il pezzo di lardo di maiale precedentemente modellato con un taglia pasta di forma circolare, salare e pepare. Scottare in una padella antiaderente la verdura con uno spicchio di aglio in camicia, con l’aiuto di un frullatore a immersione centrifugare le fave fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungendo olio extravergine.
Unire alla farina l’acqua, la maizena e le erbe tritate, ricavando un composto omogeneo come la pasta brisè. Far riposare il composto circa 30 minuti in frigorifero. Stenderla con un mattarello molto sottilmente e poi tagliarla con un taglia pasta dandogli la forma desiderata. Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti.

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Utilizzando un piatto fondo, disporre al centro dello stesso la spuma di fave, aiutandosi con un taglia pasta, riempire di verdura , posizionandola al centro della spuma. Poggiare il pezzo di lardo di maiale sulla verdura assieme al fiore di rosmarino e al crostino di pane all’olio. Irrorare il piatto con olio extravergine affiorato di spremitura a freddo.